土雞肉質則較具有咬感、耐咀嚼，風味豐富而不粗硬。這個特性可以從測定食品物性的儀器分析結果得到證明，要咬斷土雞肉需要較大的力，所以比較有咬勁，這是因為土雞的肉質凝集性比較好的緣故。以顯微鏡觀察肌肉橫切面的組織結構，可以看出土雞肉具有較粗大的結締組織包覆在肌肉纖維束之外，要切斷需要較大的力量，造成其較有咬感。但是土雞肉每一肌束周圍的網狀結締組織較為細緻，所以硬度比白肉雞低，多嚼幾次仍然很有滋味，又不會使嘴部肌肉發酸，因此土雞肉的質感確實比白肉雞要好吃。

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